很遗憾,因您的浏览器版本过低导致无法获得佳浏览体验,推荐下载安装谷歌浏览器!

高温堆积提高浓香型白酒质量

2018-11-22  来自: 宿迁市洋河镇美酒酒业有限公司 浏览次数:334


窖外堆积,是酱香型白酒生产的典型工艺,其目的是网络空气中的微生物,以增加酱香型白酒的风格和酒体丰满度。



  近年来,随着香型融合在中国传统白酒生产中的应用,许多浓香型白酒的生产企业采用窖外堆积的生产方法,提高基酒的质量,不仅增加了白酒的香味成分,而且基酒的香气更加幽雅、细腻、绵软、醇厚。



  本文结合河南仰韶酒业有限公司生产实践,对如何运用高温堆积的方法,提高浓香型白酒质量进行探析。

     1材料



     1.1 母糟  

  选用发酵期为60天,发酵正常的母糟,糟醅呈暗红色,有骨力。其出窖化验各项指标见表1。


表1 出窖化验各项指标



     1.2 曲药

  选用中高温曲为糖化发酵剂。制曲顶火温度为60℃—62℃,其各项化验指标见表2。


表2 各项化验结果



     1.3 设备



  HP6890气象色谱仪、水浴锅、微量滴定仪、分析天平等。



     2方法



     2.1 选取发酵正常母糟,按1:4—1:5比例配醅,投粮1400Kg,加糠20%—25%,拌匀、上甑、蒸酒后加入22%—25%的中高温曲粉入池发酵。

  入池条件控制在:酸度1.5—1.7,水分55%—57%,淀粉19%—22%,温度17℃—19℃。发酵60天后,出池、配醅、蒸馏取酒,作为试样一。



     2.2 另取一发酵正常母糟,按2.1方法配醅、蒸酒、加曲后,于晾场堆积。要求:堆积成圆锥形,起始温度25℃,堆积时间48小时—72小时。

  堆积顶火温度45℃以上。达到顶火温度后,文章来源华夏酒报快速翻拌,入池发酵,入池温度30℃—32℃,发酵60天后,出池、蒸馏取酒,作为对比样二。



     3数据采集



     3.1.1 试样一连续三排入池后发酵升温情况见图1。

 


     3.1.2 试样一出池化验数据见表3。


表3 试样一出池化验数据



     3.2.1 试样二连续三排入池后发酵升温情况,其表现情况参见见图2。

     3.22 试样二出池化验条件见表4。



     4结果与分析

     4.1试样一连续三排取酒后,按照产量、质量、感官品评三项标准进行综合判定,具体结果参见表5。

     4.1.1 试样为大渣糟醅取酒混合样。

  4.1.2感官品评与得分由公司三位白酒评委联席尝评,按色、香、味、格四项进行打分。

     4.2 试样二连续三排取酒后,按照产量、质量、感官品评三项标准进行综合评定,具体结果参见表6。

     4.2.1 试样为大渣糟醅取酒混合样。

     4.2.2  感官品评与得分由公司三位白酒评委联席尝评,按色、香、味、格四项进行打分。

     4.3 通过以上各表,表明:



  4.3.1  试样二因进行了高温堆积,发酵顶温较高,与酱香酒生产工艺具有相似之处,有利于高沸点呈香呈味物质的生成,酒体复合香突出。

  4.3.2  试样二总体产量与试样一相比下降约10%左右,与高温堆积有关,因入池温度高,酵母发酵作用时间短,是造成产量降低的主要原因。

  4.3.3  通过堆积,出池酸度比不堆积高出0.3左右,酸度增加可提高酒体的丰满度。

  4.3.4  堆积后,基酒己酸乙酯降低0.3g/L—0.5g/L,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量增加较为明显,基酒的复合香增强。综合来看,其总体得分比不堆积的得分提高了5分—10分。



     5 讨论

     5.1 堆积工艺能提高基酒的复合香气,但基酒产量下降约10%。如何在利用堆积工艺的同时,尽zui大可能提高出酒率,达到增质增产的目的,需进一步研究。

     5.2 高温堆积对基酒的产量和质量有着较大的影响,因高温堆积受外界气温、环境等因素的影响较大。

  在不同的环境条件下,不同的堆积方式(堆积形状、高度、起始温度、堆积时间等)对基酒质量的影响,这些都是生产中应认真探讨的问题。

关键词: 白酒           

宿迁市洋河镇美酒酒业有限公司,专营 九五系列 原浆酒系列 蓝色贵宾系列 中国梦系列 青花系列 蓝之钻系列 其它 等业务,有意向的客户请咨询我们,联系电话:13605243999

CopyRight © 版权所有: 宿迁市洋河镇美酒酒业有限公司 技术支持:宿迁慕名网络科技有限公司 网站地图 XML


扫一扫访问移动端